La biérologie – Une histoire de goûts

Tandis que l’œnologie est considérée comme une discipline noble et fameuse, la biérologie reste encore de nos jours peu connue du grand public. La bière reste pourtant une des boissons les plus populaires. Elle est de plus incroyablement variée. Vous pouvez la déguster alcoolisée ou non alcoolisée, brune, blonde, blanche…

Attestée depuis au moins 6 000 ans, la bière a donc de l’avenir et mérite une plus grande valorisation de son Histoire mais également de ses propriétés. La biérologie est en lien avec l’agriculture, la gastronomie mais aussi l’archéologie et la géographie. Le savoir ne fait que commencer son voyage.

Entretien avec Hervé Marziou, expert biérologue.

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Breuvage âgé de plusieurs millénaires, présente sur tous les continents, la bière a-t-elle toujours des secrets ?

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Tout à fait ! les secrets ne sont plus vraiment au niveau de l’élaboration depuis les travaux de Pasteur publiés en 1876, encore que grâce aux travaux des scientifiques contemporains, nous affinons en permanence nos connaissances et nos savoir-faire. A titre d’exemple, nous pouvons désormais brasser des lambics, là où nous voulons, depuis que nous avons isolé des souches de levure « brettanomyces ».

Mais pour moi, les secrets actuels de la bière sont plutôt dans celles que nous proposent quelques brasseurs-chercheurs, à l’écoute de leur intuition.

J’en veux pour preuve cette bière découverte sur un salon régional, la semaine dernière : Sébastien, brasseur, a découvert que du houblon sauvage poussait à quelques encâblures de sa brasserie. Ce n’est pas le premier et de loin mais sa bière est parfaitement réussie et nous a fait remonter le temps.

Nous avons enfin dégusté une bière élaborée avec un malt d’orge certifié écologique, non pas par un organisme mais par sa culture particulière.

Et avez-vous déjà gouté de la bière « crue », c’est-à-dire une bière dont le mout n’a pas subi d’ébullition ?
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Blonde, brune, IPA, sans alcool,… quel est l’ingrédient indispensable pour la conception d’une bière ?

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Vous allez être étonné mais c’est le sucre ! celui que l’on trouve dans l’amidon des céréales et des tubercules principalement ou que l’on rajoute. Ce sont ces sucres que les levures transformeront en alcool et en gaz carbonique pour nous donner cette boisson fermentée qui s’enrichira de multiples autres éléments ou transformations.
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Quelles sont les particularités de la bière française ?

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A vrai dire, on ne parle de « bière française » que depuis quelques années seulement. Les styles de bières et les recettes de bière élaborées en France, reprenaient les spécialités découvertes en Allemagne, en Tchéquie, en Belgique, au Royaume-Uni et plus récemment en Californie.

Mais nous assistons à une vraie volonté d’un grand nombre de brasseurs à vouloir que l’on identifie leurs bières comme étant de caractéristique française. Elles sont représentatives de nos terroirs et de cette culture française qui magnifie ce qui est équilibré, harmonieux, de « bon goût », de mise en valeur des matières premières sélectionnées.

Je reprends le commentaire de Gibert Delos, un de nos plus éminents dégustateurs lorsqu’il a dégusté pour la première fois, en 2016, la 1^ère bière de l’abbaye bénédictine Saint Wandrille de Fontenelle : « Délicieuse, voire gourmande avec une belle amertume, mais tout de même bien intrigante. Car impossible de trancher entre le style belge pour son ampleur fruitée, et le style britannique (qui rappelle une bitter) pour son amertume et sa sécheresse finale. La prémisse d’un nouveau style monastique bien français ? »
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Fraîche, tiède, en verre, en canette ou en bouteille, … La bière s’adapte-t-elle à nos repas, à nos goûts et à nos modes de vie ?
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Parfaitement et depuis l’aube des temps quand la bière était plus saine que l’eau souillée de nos puits. Mais aujourd’hui où nous sommes livrés sans défense aux messages du marketing et aux boniments des influenceurs, il faut faire l’effort d’enrichir nos connaissances et de garder du bon sens. Il faut commencer par chercher et approfondir ce que l’on aime vraiment en se livrant à des analyses sensorielles répétées et à définir de ce qui est réellement bon pour chacun d’entre-vous. N’offrez pas une bière riche en sucres résiduels à un diabétique, une bière amère à une amie qui déteste l’amertume.

La riche diversité des différentes variétés de bière permet à chacune et à chacun de choisir la ou les bières qui les satisferont suivant le moment de dégustation, dans le contenant qui leur plaît et à la température désirée.

Une bière bien choisie s’accorde avec bonheur aux mets de nos repas, à nos goûts, encore faut-il savoir les formuler, les adapter à nos différents modes de vie et à conjuguer nos choix avec prévision de façon à ce que la bière voulue soit à disposition et à bonne température.
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Depuis quelques années, une multitude de brasseries émerge. Est-ce le fruit d’une popularité ou le simple plaisir de brasser son propre breuvage ?
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Les deux et plus encore. Le mouvement « craft beer » (bière artisanale) est né en Californie, dans les années 1970, du mouvement « Do it yourself » (faire soi-même) conjuguée à la volonté de boire une bière qui ne soit pas « industrielle ». Cette volonté de brasser par soi-même s’est développée partout dans le monde à une vitesse vertigineuse. A tel point qu’en France dans les années 2015-2016, nous comptions une ouverture par jour de brasseries élaborant des bières destinées à la vente. Et ceci, sans compter les très nombreux brasseurs domestiques, plus communément appelés « brasseurs amateurs » et dont certains sont de très bons brasseurs !
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Quel est l’atout de la bière pression ?

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C’est la fraicheur de son élaboration (je ne parle pas de sa température), c’est le fait de ne pas être exposée à la lumière et d’être débitée de son fut ou de sa cuve le plus rapidement possible.

Quand le maitre brasseur décide que telle bière a atteint son seuil de perfection, il la fait enfutaillée. Ce fut a une durée optimale de vie de 3 mois. Il quitte la brasserie pour rejoindre le distributeur qui le livrera au client final le plus rapidement possible. Le cafetier devrait vendre le contenu du fut dans les 48h et à bonne température. De plus l’ensemble du matériel pression est régulièrement nettoyé.
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La bière hybride a-t-elle un avenir ?

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Les premières bières hybrides ont été un véritable coup d’éclat ! Mais jusqu’où ira-t-on ? Je ne lis pas l’avenir mais je peux répondre très loin. Oui, désormais tout est possible mais tout n’est pas forcément réussi. Pour apprécier ce qui l’est, il faut goûter sans apriori. Se laisser guider par ce que l’on ressent et ce que l’on aime. Quand le consommateur aura compris cela et qu’il l’appliquera pour lui-même, sans se laisser influencer, surtout ne pas dire c’est excellent par snobisme, alors oui, les bières hybrides auront de l’avenir devant elles. Laissons-les faire leur preuve, nous apporter des palettes aromatiques complexes et des moments de dégustations qui nous feront découvrir un univers riche et encore inconnu.

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Comment peut-on apprécier une bonne bière ? (température, comment la verser,…)

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Pour apprécier une bonne bière, il faut d’abord se trouver sur un terrain propice. Ce peut être n’importe quel lieu, n’importe quel environnement. Il faut s’y sentir bien. Ensuite il faut avoir envie de boire une bonne bière. Observez-vous. A cette idée, salivez-vous déjà ? Puis il faut la sélectionner quel que soit le choix, large ou restreint, qui vous est proposé à ce moment précis. Le plus difficile est que la bière que vous avez choisie, soit à bonne température. S’il s’agit d’une dégustation désaltérante, il faut qu’elle soit fraîche sans excès. Une bière trop froide ne vous livrera jamais ses secrets. Pour une dégustation liée à la bière que vous vous apprêtez à apprécier, transformer, sauf pour les bières sans alcool, son chiffre de volume alcool en chiffre Celsius. C’est l’approche la plus simple et la plus facile. Si votre bière est servie trop froide, laisser là monter en température dans votre verre, c’est rapide. Et puis soyez vous ! Soyez volontaire ! Exprimez-vous intérieurement.  Dans ce moment présent, si intime, si personnel, qui va mettre en émoi tous vos sens, choisissez la température qui vous est adéquate. On oublie souvent de mentionner cette sensation thermique qui est déterminante dans la dégustation.

Pour le service de la bière, à la pression, en bouteille ou en canette, utilisez le verre adéquat ou qui vous plaît, ultra propre que vous rafraichissez à l’eau sans l’essuyer. Vous le tenez à 45°. Vous versez votre bière sans précipitation mais d’un geste ferme. Au 2/3 de son remplissage, vous redressez le verre tout en continuant à le remplir. Quand votre col de mousse est proche de son buvant, vous redresser la poignée, la bouteille ou la canette, vous arrêtez de servir. Votre verre est si appétent que vous avez envie de le porter à vos lèvres. Retenez-vous, découvrez d’abord sa riche palette aromatique !
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En constante métamorphose, l’avenir de la bière a-t-elle tout de même des limites ?

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Malgré ce que j’ai écrit précédemment, oui l’élaboration de la bière a tout de même ses limites.

Les premières sont le cadre légal du pays dans lequel elle est élaborée. En France par exemple, les ajouts aux quatre matières premières obligatoires : eau, céréales, houblons et levures, ne peuvent provenir que du domaine végétal et/ou adjonction de miel. Le domaine animal est légalement exclu.

Ensuite, même si cela paraît à priori inconcevable, une fois que l’on aura essayé toute cette abyssale possibilité végétale, il faudra demander à l’INRA de créer de nouveaux végétaux.

Son prix, notamment dans le domaine artisanal est également une limite importante pour des amateurs de bière au pouvoir d’achat faible.

Mais il faut aussi envisager la limite de l’avenir de la bière dans sa non-consommation. Parce qu’elle reste en majeure partie, un produit alcoolisé, la bière fait l’objet régulièrement d’articles critiques, de proposition de non consommation, comme le « Dry January » et d’interdictions médicales, éthiques ou religieuses.