Avec les grandes découvertes, l’Europe a pu découvrir de nouvelles épices. La gastronomie est aujourd’hui riche d’arômes et de goûts à la fois puissants et délicieux. De l’Inde jusqu’au Mexique, les piments ont gagné en popularité. De par leur goût mais aussi par leurs couleurs, ces fruits explosifs ajoutent une touche en plus à un grand nombre de nos recettes. A tel point que la cuisine française les a récemment adoptés auprès du magret de canard ou encore de la coquille Saint Jacques.
Avec « Piments, piments, piments – des recettes hot! hot! hot! » (Editions Fleurus), Valéry Drouet, styliste culinaire explore l’univers des piments des plus doux au plus relevés.
Entretien.
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Bien que fort voire très fort, le piment (pourtant réservé aux oiseaux) est de nos jours très recherché. Comment expliquer une telle popularité ?
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En effet, le piment est très à la mode depuis quelques temps, quelques années déjà même. Je pense que cet engouement pour le piment est dû à la mode de la cuisine exotique, asiatique et la cuisine d’Amérique du sud bien relevée. Chez les jeunes, c’est une véritable tendance. Ils s’amusent à relever des défis en mangeant des sauces très pimentées. Aussi depuis que l’émission HOTONES existe en France, c’est encore plus flagrant. Je suis le créateur des sauces de l’émission depuis qu’elle existe en France et je m’en rends compte en voyant le nombre de personnes qui voudrait relever le défi de l’émission en voulant acheter les sauces mais qui ne sont pas commercialisées.
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Vous avez intégré les unités Scoville qui permettent de classer les Capsicum selon leur teneur en capsaîne. Avez-vous vous-même essayé les piments les plus forts ? Y’a-t-il tout de même du plaisir à les déguster ?
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Le calcul de la puissance de piments sur l’échelle de Scoville n’est pas d’une précision extrême. Si je ne me trompe, il est quasi impossible de mesurer exactement la teneur en piment mais je me suis basé sur la puissance des piments qui sont plus généralement classé de 1 à 10. Les piments ont réellement un gout différent selon leur variété. Les plus classiques sont les piments de Cayenne, antillais ou chinois – ceux qu’on trouve le plus facilement dans le commerce. De plus en plus, on arrive à trouver des variétés de piments plus exotiques et vraiment parfumés. J’en ai bien entendu testé plusieurs dont le Carolina repper qui est dans les 2 ou 3 plus fort du monde. A grosse dose, bien sûr, cela n’a pas d’autres intérêts que de vous détruire la bouche mais bien dosé dans une bonne recette parfumée ou dans une sauce fruitée par exemple, le goût est agréable. Mais cette catégorie de piments est quand même réservée à ceux ou celles qui aiment vraiment le brulant en bouche.
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La fabrication maison de sauces telles que l’harissa, le chutney ou encore les pâtes de curry permet-elle de mieux se connaître ? (et de ne pas souffrir)
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Bien sûr et surtout de les doser selon votre capacité à supporter la piquance. Une vraie harissa maison, dosée comme il le faut est très agréable à déguster, de même qu’un bon chutney bien relevé pour accompagner une terrine ou autre, c’est un régal.
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Le piment est-il trop utilisé selon vous de façon excessive alors qu’il doit accompagner harmonieusement les plats ?
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Oui, parfois. Rien de plus désagréable quand vous vous rendez au restaurant et que vous commandez un plat relevé mais que le cuisinier ne sait pas faire la différence entre relevé et immangeable tellement c’est piquant. Pareil si vous cuisinez chez vous, il ne sert à rien d’en abuser, au risque que le piment prenne le dessus sur tout le plat et que vous sentiez que ça. L’exemple est flagrant dans beaucoup de mauvais restaurants indiens ou autres. Certains profitent pour pimenter excessivement les plats afin de cacher des aliments pas toujours très frais, le piment est une excellente couverture pour cela.
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Le magret de canard séché au piment peut-il (agréablement) surprendre ?
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Tout à fait. D’une simplicité redoutable à réaliser, vous surprendrez vos invités avec cette recette. Il suffit juste d’être patient pour le temps de séchage mais c’est un régal quand il est coupé en très fines tranches à l’apéritif ou dans une salade.
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Le poivre est-il à redécouvrir ?
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Il y a des variétés de poivre extraordinaires à découvrir…c’est aussi une vraie tendance, d’ailleurs on trouve de plus en plus souvent des bonnes variâtes de poivre en supermarché aujourd’hui et c’est très bien pour celles ou ceux qui trouvent que le piment est trop fort. Vous pouvez découvrir des sublimes saveurs dans vous enflammer la bouche. J’adore personnellement le poivre de Madagascar et aussi le poivre de Sichuan. Il ne faut jamais acheter du poivre moulu qui est toujours du mauvais poivre. Achetez-le en grains et broyez-le au dernier moment avec un moulin, toutes les saveurs se dégageront
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Quelle est la recette la plus surprenante ?
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Je les aime toutes ! Côté douceur…si c’est bien dosé, la panna cotta est surprenante mais aussi les petits sablés qui sont délicieux avec un café ou un chocolat au goûté et toutes les autres sont a essayer bien sûr.
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Photo de couverture : © Pierre-Louis Viel – Editions Fleurus
