Près de Bastille, au 16 rue Daval – se trouve depuis 2019 Viahe Caphé (littéralement café-trottoir en vietnamien). Dès les premières minutes, le visiteur est dans l’ambiance : les mini-tabourets sont proposés et tous ceux ou celles qui rentrent disent bonjour – comme dans un lieu familial et intimiste.
Maï Phuong NGuyen, équipée de gants noirs, prépare minutieusement les cafés derrière le comptoir. Tong Chanpheng est quant à lui présent partout afin de veiller au meilleur accueil possible. Viahe Caphé propose des cafés classiques tout comme le café à base d’œuf typique d’Hanoï (uniquement le samedi). Lieu de découverte c’est aussi un véritable havre de paix.
Entretien avec Tong Chanpheng, découvreur de cafés.
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En 2019, vous avez décidé d’ouvrir votre propre café trottoir. Etait-ce une évidence ?
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Ce fut un projet qui est arrivé par opportunisme. En rencontrant Maï, j’avais pu découvrir le bubble tea. Je me suis lancé dans cet univers et j’ai ouvert avec un associé mon premier commerce rue Daval, près de Bastille à Paris. Je le trouvais trop petit, je me suis lancé alors dans la recherche d’un local plus grand. Cependant, mon associé a décidé de ne pas me suivre.
J’ai effectué un voyage au Vietnam. J’ai pu découvrir les cafés trottoirs. L’idée me plaisait. J’ai même pris au goût du café à la vietnamienne. Dans toute l’Europe, je ne pense pas qu’il y ait beaucoup d’établissements de cette spécialité. Avec Maï, nous n’avons pas voulu mettre le bubble tea de côté parce qu’on adore encore ça mais on a voulu tenter de faire un café vietnamien car l’idée nous plaisait. C’était également avoir l’opportunité d’obtenir un local. Nous avons obtenu les clés du local peu de temps avant la pandémie de 2020.
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Est-ce que ce fut un défi d’apprendre le café à la vietnamienne ?
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Dans l’entourage de Maï, quelqu’un était propriétaire d’un café au Vietnam. Nous avons été formés et avons suivi une formation dirigée par Speciality Coffee Association. Il y avait des aspects techniques à apprendre. Pour chaque boisson, nous mesurons tout afin d’obtenir le meilleur résultat possible.
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Votre spécialité, le café à base d’œuf, n’est servi que le samedi. Pourquoi un tel choix ?
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Il s’agit d’une spécialité typique d’Hanoï. En semaine, il y a beaucoup de monde et nous manquons de personnel. Le café à l’œuf demande un certain temps de préparation. Il faut battre le jaune. Tout cela demande environ 7 minutes.
Pour la meilleure des consommations, je conseille de conserver de la crème pour le fond du café à l’œuf. Car cela peut devenir trop noir et amer.
Le samedi est le jour que je préfère. Il y a beaucoup de monde et l’ambiance est excellente.
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Les tabourets typiquement vietnamiens apportent-ils une autre ambiance ?
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Au moment de l’ouverture de Viahe Caphé, nous avions deux types de tabourets en bois. Puis au fil du temps, les sièges typiquement vietnamiens sont devenus évidents. Les petits tabourets et les tables apportent plus de proximité. Beaucoup de personnes qui viennent à Viahe Caphé connaissent bien l’ambiance car ils sont soit ouverts d’esprit soit ils ont déjà séjourné au Vietnam.
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Vous vous occupez des graines de café de Viahe Caphé mais aussi de Keo Café. Est-ce une ambiance différente ?
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Oui car Keo Café propose une ambiance plus simple. je voulais tester le café vietnamien en mode take away.
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La communauté vietnamienne fait-elle partie de la clientèle fidèle ?
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Une grande partie de nos premiers clients étaient des Vietnamiens. Beaucoup étaient étudiants. Suite à la pandémie, un grand nombre d’entre eux ont fait le choix de rentrer au Vietnam. Ce fut un mal pour un bien puisque nous avons pu constituer une nouvelle clientèle.
De nos jours, le public qui vient à Viahe Caphé est hétéroclite. Nous proposons également des pâtisseries et des cafés européens.
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Le décor, les machines, la présentation… L’esthétique est importante pour vous ?
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Au début, nous n’avions pas vraiment d’idée de décor. J’ai étudié ce qui se faisait au Vietnam. Puis, avec Maï, nous nous sommes rappelés que nous aimions boire le café dans la rue. Viahe Caphé ressemble aux lieux typiques des rues d’Hanoï.
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Quelle est votre boisson préférée ?
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J’ai adopté le café dans sa globalité. En testant de nombreuses spécialités, mon palais s’est habitué et à présent j’apprécie. Je ne me suis pas arrêté au café vietnamien.
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