Mondialement reconnue comme grande gastronomie, la cuisine japonaise reste un incontournable pour nos déjeuners et nos dîners. Les sushis sont les mets les plus connus et reconnus mais le ramen (nouilles servies dans un bol de bouillon plus ou moins épicé) commence à connaître un certain succès.
Le plat se mange à toutes les saisons – à tous les instants. Le quartier de Sainte Anne à Paris est historiquement reconnue comme le lieu de la cuisine nippone. Le restaurant Dosanko Larmen connaît d’ailleurs le succès avec notamment sa spécialité : le ramen.
Entre deux repas, entretien avec Tetsuya Sato – propriété de ce populaire restaurant japonais.
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Quelle est la place du ramen dans la cuisine japonaise ?
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En tant que street food, le ramen est un plat très courant au Japon. Dans chaque quartier de ville, vous avez la possibilité d’en trouver un. Vous pouvez également avoir une multitude de saveurs et de goûts avec le ramen. C’est de plus un met qui est consommé très souvent.
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Y’a-t-il des différences en termes de goût et de préparation chez les yataï (établissements temporaires généralement ambulants (tirés via des charrettes à bras ou des véhicules à moteur) ou au restaurant ?
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A l’exception de la région de Kyushu – le Sud du Japon, le yataï est de plus en plus rare. J’en ai moi-même rarement vu à Tokyo. Le yataï est petit et propose peu de choix de ramen. Les clients mangent à proximité du cuisinier. Les restaurants, comme Dosanko Larmen, ont un choix beaucoup plus large.
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Y’a-t-il des différences entre ce que l’on peut manger au Japon et les restaurants ramen en France ? Chez Dosanko Larmen, avez-vous adapté la cuisine ?
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Le goût n’est pas le même entre les Japonais et les Français. Nous devons par conséquent adapter notre cuisine. mais le goût japonais s’impose progressivement.
L’ambiance, elle-même, est différente. En France, les clients aiment échanger avec le chef – ce qui n’est pas au courant au Japon.
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Le quartier Sainte Anne à Paris a la particularité d’avoir des restaurants typiquement japonais. Pour quelles raisons ?
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Historiquement, de nombreux japonais se sont en effet installés dans le quartier et ont tenu des restaurants. Au fil des années, leurs enfants ont repris le commerce. La cuisine reste typiquement japonaise car les établissements sont restés japonais.
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Quelles sont les différences entre le miso rouge et le miso blanc ?
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Il existe une multitude de misos différents au Japon. C’est un plat typique. Le rouge et le blanc viennent d’Hokkaido au nord de l’île. Le premier le rouge a une texture plus épaisse et des poivres sauvages sont ajoutés. Cela relève le goût. Quant au blanc, il est plus de profondeur que le miso rouge, ce miso a des accents plus fruité et joue sur la douceur de ses épices.
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Le kurugoma ramen est au sésame noir. Quelle est sa particularité ?
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Avec l’ajout de coriandre, ce ramen a un goût plus large que le Japon. C’est un plat qui peut rappeler d’autres saveurs d’Asie. Notre piment fait maison ajoute un goût particulier.
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Comment choisissez-vous les nouilles ?
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Tout est une question d’épaisseur. Pour le miso, nous choisissons des nouilles plus épaisses.
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Le contact avec les clients chez Dosanko Larmen est très important ?
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Il faut s’adapter au nombre de personnes. Beaucoup de clients aiment manger au comptoir car ils peuvent observer comment nos chefs cuisinent. Certains apprécient également le fait de discuter avec l’équipe. Nous avons des clients fidèles qui apprécient l’ambiance de notre restaurant.
Certains viennent pour la première fois et n’ont jamais mangé de ramen. Nous avons par conséquent un rôle pédagogique.
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Quel est votre ramen préféré ?
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J’apprécie le miso rouge qui est notre spécialité. Vous pouvez manger un ramen avec des gyozas [raviolis]. C’est un accompagnant typique au Japon. Vous pouvez manger le ramen avec une bière.
L’été dernier, nous avions proposé des nouilles légèrement pimentées et sans soupe. C’était également très bon.
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