L’alcool a rempli de nombreuses fonctions tout au long de notre histoire. Depuis les temps les plus reculés jusqu’à aujourd’hui, cette boisson secrète a par exemple joué un rôle prépondérant dans la religion et le culte. La consommation d’alcool peut également causer des problèmes de santé majeurs. Encore aujourd’hui, il existe un conflit d’opinions quant à savoir si l’alcool est un élixir attrayant ou un poison mortel. Force est de constater que l’alcool a fait partie intégralement de nos vies. Partout…
Patrick McGovern est le directeur scientifique du projet d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au Musée de l’Université de Pennsylvanie à Philadelphie. Il est également professeur auxiliaire d’anthropologie. Nous avons demandé au professeur McGovern quelles sont les relations entre nous et l’alcool. Une grande histoire…
Que pensez-vous de l’hypothèse des singes ivres (L’attraction des humains pour l’alcool serait liée au régime alimentaire des ancêtres primaires) ? Est-ce la raison pour laquelle les premiers hommes ont initialement cultivé les céréales pour la bière et non pour la nourriture ?
Cela n’est pas dur d’imaginer les premiers hominidés il y a 100 000 ans en Afrique faisant probablement du vin, de la bière et autres alcools forts. Ce fut à partir de fruits sauvages (sans doute de la figue, du kumquat ou des fruits de l’arbre marula), du miel, du grain à moudre, des racines, avec toute sorte d’herbes ou épices qui poussaient aux alentours. Après tout, nos ancêtres avaient les mêmes organes, le même cerveau que nous aujourd’hui. Ils faisaient et aimaient les mêmes choses. Leurs dents étaient adaptées pour manger des fruits et leur système digestif pouvait supporter toute nourriture fermentée et les breuvages. Même à un niveau simple, nous pouvons métaboliser l’alcool en énergie avec environ 10% d’enzyme dans nos foies. De plus, tout alcool produit par les micro-organismes enrichis en sucre était additif. Les effets bénéfiques étaient évidents. Cela soulageait la douleur, stoppait les infections et soignait les maladies. Ceux qui buvaient les boissons fermentées vivaient plus longtemps et par conséquent se reproduisaient plus. Les mélanges
d’herbes et de résine d’arbre aux propriétés médicinales pouvaient également se dissoudre plus facilement dans l’alcool et pouvaient être appliqués sur la peau ou pouvaient se boire. Les micro-organismes apportaient bien plus que de l’alcool puisqu’il y avait également des saveurs et des aromes, de la couleur, des nutriments et de l’énergie. Tout cela restait dans l’organisme humain et favorisait la digestion. A partir de ces preuves anthropologiques, un lien peut être établi sur le fait que boire de l’alcool est inscrit dans nos gênes. Cette idée a été théorisée par l’hypothèse des singes ivres. En fait, presque tous les animaux sont attirés par le sucre et les fruits alcoolisés. De la mouche drosophile qui nourrit ainsi ses petits à l’éléphant.
- Un important débat anthropologique a eu lieu dans les années 50 avec la question provocante : « Qui arriva en premier ? Le pain ou la bière ? ». Selon Robert Braidwood, un pain fait d’orge fut l’élément conducteur durant la révolution du néolithique. Jonathan Sauer, lui, contesta l’hypothèse et déclara que la bière, arrivée avant le pain, fut un atout majeur pour l’éducation des hommes.
- La question est en fait simple. Posez-vous la question : Que choisiriez-vous aujourd’hui : le pain ou la bière? La teneur en alcool de 4 à 5% de la bière explique sa prééminence et son attrait parmi les peuples anciens et modernes. En plus de créer du lien dans une communauté, la bière est une substance psychotrope puissante, surtout lorsqu’elle est consommée en grande quantité. Les néolithiques avaient les mêmes voies neuronales et les mêmes organes sensoriels que nous, de sorte que leur choix aurait été semblable au nôtre. La bière d’orge est également plus nutritive que le pain, avec plus de vitamines B et d’acide aminé essentiel lysine. Sa faible teneur en gluten rend difficile la confection d’un bon pain. Le gruau d’orge, cependant, donne un liquide sucré, en raison de l’abondance des enzymes amylases qui sont libérées pendant la germination (maltage), puis convertissent les amidons d’orge en sucres dans le processus de saccharification. La fermentation du moût, la solution sucrée laissée après avoir filtré les grains de malt usés de la purée, commence quand un insecte inocule un fruit chargé de levure ou du miel.
- Comme le montrent de nombreux récipients cylindriques, utilisés pendant des milliers d’années de l’histoire mésopotamienne, une paille ou un tube était la manière de boire de la bière d’orge. Vous pouviez tremper votre paille dans une cruche en toute intimité, ou vous pouviez vous asseoir avec votre femme et profiter d’un breuvage ensemble. Le premier exemple de ce motif est un scellement d’argile qu’une fouille de Penn a récupéré de Tepe Gawra dans les montagnes de Zagros au nord de l’Irak. Il date d’environ 3 850 av. J.-C., plus de 400 ans antérieure à la carafe Godin Tepe. Le récipient montre deux figures très schématisées de chaque côté d’un pot massif, qui est deux tiers de leur hauteur. Il avait été conçu au moins deux fois sur l’épaule d’un pot, peut-être pour le marquer comme un récipient à usage spécial. Les récipients plus tardifs, de grands pots à large ouverture, comme le pichet Godin, semblent permettent de mettre plusieurs pailles et devaient être destinés à des rassemblements sociaux plus importants, une réunion de famille ou une cérémonie spéciale.
- – L’ancien processus de fabrication de bières n’était pas très différent de celui d’une microbrasserie d’aujourd’hui. Une merveilleuse confirmation de cela vient d’un hymne mésopotamien à la déesse sumérienne de la brasserie, Ninkasi, datant d’au moins 1800 avant Jésus Christ. Etant la plus ancienne « recette » de bière, celle-ci utilise des vers de poésie pour décrire la fermentation violente comme « les vagues qui se lèvent, les vagues qui tombent … [comme] l’affluence du Tigre et de l’Euphrate. » Pourtant, nous constatons clairement que ce malt est préparé en couvrant le grain avec de l’eau. Le moût est inoculé avec du miel et du vin, comme pour s’assurer qu’il y a assez de levure pour commencer la fermentation. Le poème nous séduit également en mentionnant que d’autres «aromatiques doux» font partie du mélange. La phrase est ambiguë, mais pourrait se référer à des dates ou un substitut pour le houblon, comme le radis ou l’herbe de Skirret, une herbe aromatisée à l’anis.
- – La bière n’était probablement pas la première boisson fermentée, simplement parce qu’elle n’est pas si facile à faire. L’orge nécessite beaucoup de transformation – du semis et du vannage du grain à la mouture dans des broyeurs de basalte, en passant par le maltage et la fermentation. De plus, tout grain est en grande partie composé d’amidons (polysaccharides) qui doivent être décomposés en sucre, et cela manquent de levure. En revanche, les fruits mûrs et riches en sucre ont déjà de la levure sur leurs peaux, et simplement en pressant le jus, la fermentation se fera naturellement.
La bière et le vin occupent une place prépondérante dans la vie quotidienne en Égypte et en Grèce. S’agissait-il de boissons spéciales pour les différentes classes de ces sociétés anciennes?
Durant les premiers temps de l’histoire égyptienne et grecque, les dirigeants et les classes supérieures ont commencé à importer du vin comme un produit coûteux et prestigieux. C’est ce qui se passe encore aujourd’hui lorsque nous servons une bouteille spéciale à des amis, un vin de luxe Priorat ou Rioja, même une bouteille « Cléopâtre » égyptienne produite dans le delta du Nil ou dans une retsina grecque. Même si cela devait être comme importer de « l’or en liquide », les dirigeants n’avaient d’abord pas d’autre choix que de se procurer la boisson du Levant voisin avec son industrie viticole bien établie. L’élan principal de ce développement était ce qu’on peut appeler de «l’émulation d’élite». Le v
in et les vases à vin spéciaux étaient offerts en cadeau aux rois et à la classe supérieure. Ceux qui étaient au sommet de la «pyramide économique» savaient que les souverains célébraient leurs victoires par des cérémonies spéciales de dégustation de vin, offraient du vin aux dieux comme symbole évocateur du sang dans leur rôle de grand prêtre et approvisionnaient leurs tombes avec de l’élixir. À l’imitation de cette consommation ostentatoire, l’un après l’autre adoptait la culture du vin. Selon la façon dont l’industrie s’est développée dans chaque pays, un vin plus ou moins «bon» (parfois du vinaigre mêlé d’herbes pour masquer les goûts et les arômes) a filtré vers les classes inférieures. La même chose a été réalisée pour la bière en Egypte (très appréciée par les classes supérieures). La Grèce à l’époque classique, quant à elle, a abandonné la bière pour le vin et a commencé à dénigrer « les buveurs de bière sauvage ». Adopté par les dirigeants, le vin a conquis l’ensemble du monde grec, les riches comme les pauvres. Cependant, les Grecs ont continué a consommé leur «grog» fait d’orge, de miel, de raisin et de fromage (kykeon) pour les cérémonies religieuses.
La production de bière dans l’Egypte ancienne est actuellement la même au Burkina Faso. Comment pouvez-vous expliquer que cette production a été conservée tout au long des siècles?
Apparemment, la désertification croissante du Sahara a progressivement coupé les contacts entre les deux zones (directement ou indirectement), mais le Burkina Faso a conservé l’ancienne technologie. Puis finalement, les pharaons égyptiens ont développé de meilleurs contacts dans d’autres régions et ont favorisé la production de bière ailleurs.
Même avant Jésus-Christ, le vin avait une place centrale dans de nombreuses religions. Existe-t-il des liens possibles entre la religion et l’alcoolisme?
Les effets psychotropes d’une boisson fermentée, ainsi que le mystérieux processus de fermentation, expliquent probablement pourquoi les boissons fermentées dominent des économies et des religions entières (notons l’importance du vin dans nos deux principales religions occidentales (le Judaïsme et le Christianisme) ainsi que dans les sociétés au fil des siècles. La cellule de levure était microscopique et donc trop petite pour être vue par les anciens. Il a fallu attendre Antoni Van Leeuwenhoek et Louis Pasteur pour les observer. Cependant, la cellule de levure est responsable de la conversion du sucre en fruit et en miel, ou a été le dérivé d’un grain ou d’une racine par saccharification, dans l’alcool. Tout cela est un processus apparemment miraculeux. Le dioxyde de carbone, qui a évolué au cours de la fermentation et qui a 
émoussé la surface du moût de fermentation ou du jus de fruit, a dû surprendre les premiers fabricants de boissons. Dans les cultures de boissons fermentées du monde entier durant la Préhistoire et jusqu’à la période moderne, les repas quotidiens, les événements sociaux et les célébrations spéciales, y compris les rites de passage et les grands festivals, tournaient autour d’une boisson alcoolisée. Est-il étonnant alors que l’alcoolisme était un risque ? Nous pouvons constater que toute cette ivresse a pu provoquer des drames comme dans la Chine de la dynastie Shang, où les dirigeants sont devenus fous et se sont suicidés à cause de leur sur-consommation de riz et de bière de mil («vin»).
La consommation d’alcool est interdite par l’Islam. Était-il courant que les premiers musulmans boivent tout de même de l’alcool?
Le Coran est ambigu en ce qui concerne la consommation de boissons alcoolisées, soulignant les avantages et les inconvénients, en préconisant ou en interdisant l’utilisation, au même titre que la Bible. Depuis le début du Moyen-Âge, Omar Khayyam et les poètes bachiques exaltaient les vertus du vin de manière très sensuelle (comme dans le Cantique des Cantiques). Il était écrit que dans l’au-delà islamique, des quantités illimitées de vin étaient disponibles et qu’on pouvait s’enivrer.
Pendant de nombreux siècles, les boissons différaient significativement des boissons d’aujourd’hui, car l’alcool à cette époque avait une saveur, une couleur et une odeur différentes. Beaucoup d’entre elles étaient également utilisées à l’origine comme remède (la vodka par exemple). Qu’est-ce que ça fait de reproduire des bières anciennes?
Recréer une ancienne boisson fermentée, basée sur les recettes chimiques, botaniques, 
littéraires, artistiques et autres, est une expérience incroyable, intense et passionnante. Lorsque vous prenez une gorgée de cette boisson, cela vous transporte comme dans le film « Retour vers le futur ». Vous pouvez créer les vôtres (les recettes sont fournies dans mon dernier livre), les accompagner de repas avec une ambiance qui améliore votre humeur (la musique, la tenue vestimentaire, le décor, etc. appropriés au moment et à l’endroit).
Les vignobles d’origine monastique ont été établis lorsque l’église catholique romaine a installé) l’époque médiévale dans toute l’Europe.
Est-ce que ce succès du vin peut être expliqué par le fait que l’eau (surtout l’eau froide) était polluée plutôt que la popularité du vin et de la bière auprès des hommes et des femmes de l’époque ?
Le Moyen-Âge était une période dangereuse, car les raisons de nombreuses maladies (avec les micro-organismes) n’étaient pas encore connues. Cependant, les gens savaient que boire une boisson fermentée était beaucoup plus sûr que de consommer de l’eau non traitée. Les personnes qui ont eu le plus accès aux boissons alcoolisées vivaient plus longtemps et se reproduisaient plus.
Pour en savoir plus (Livres en Anglais):
2017 Ancient Brews Rediscovered and Re-Created. New York: WW Norton. https://www.amazon.com/s/?ie=UTF8&keywords=ancient+brews&tag=googhydr-20&index=aps&hvadid=241608597546&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=707652916148409606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9007258&hvtargid=kwd-318815347168&ref=pd_sl_2lb5lbf1iu_e
2009/2010 Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages. Berkeley: University of California.
2003/2006 Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton: Princeton University.
Le site internet de Patrick McGovern : https://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/
L’alcool a rempli de nombreuses fonctions tout au long de notre histoire. Depuis les temps les plus reculés jusqu’à aujourd’hui, cette boisson secrète a par exemple joué un rôle prépondérant dans la religion et le culte. La consommation d’alcool peut également causer des problèmes de santé majeurs. Encore aujourd’hui, il existe un conflit d’opinions quant à savoir si l’alcool est un élixir attrayant ou un poison mortel. Force est de constater que l’alcool a fait partie intégralement de nos vies. Partout…
Patrick McGovern est le directeur scientifique du projet d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au Musée de l’Université de Pennsylvanie à Philadelphie. Il est également professeur auxiliaire d’anthropologie. Nous avons demandé au professeur McGovern quelles sont les relations entre nous et l’alcool. Une grande histoire…
Que pensez-vous de l’hypothèse des singes ivres (L’attraction des humains pour l’alcool serait liée au régime alimentaire des ancêtres primaires) ? Est-ce la raison pour laquelle les premiers hommes ont initialement cultivé les céréales pour la bière et non pour la nourriture ?
Cela n’est pas dur d’imaginer les premiers hominidés il y a 100 000 ans en Afrique faisant probablement du vin, de la bière et autres alcools forts. Ce fut à partir de fruits sauvages (sans doute de la figue, du kumquat ou des fruits de l’arbre marula), du miel, du grain à moudre, des racines, avec toute sorte d’herbes ou épices qui poussaient aux alentours. Après tout, nos ancêtres avaient les mêmes organes, le même cerveau que nous aujourd’hui. Ils faisaient et aimaient les mêmes choses. Leurs dents étaient adaptées pour manger des fruits et leur système digestif pouvait supporter toute nourriture fermentée et les breuvages. Même à un niveau simple, nous pouvons métaboliser l’alcool en énergie avec environ 10% d’enzyme dans nos foies. De plus, tout alcool produit par les micro-organismes enrichis en sucre était additif. Les effets bénéfiques étaient évidents. Cela soulageait la douleur, stoppait les infections et soignait les maladies. Ceux qui buvaient les boissons fermentées vivaient plus longtemps et par conséquent se reproduisaient plus. Les mélanges d’herbes et de résine d’arbre aux propriétés médicinales pouvaient également se dissoudre plus facilement dans l’alcool et pouvaient être appliqués sur la peau ou pouvaient se boire. Les micro-organismes apportaient bien plus que de l’alcool puisqu’il y avait également des saveurs et des aromes, de la couleur, des nutriments et de l’énergie. Tout cela restait dans l’organisme humain et favorisait la digestion. A partir de ces preuves anthropologiques, un lien peut être établi sur le fait que boire de l’alcool est inscrit dans nos gênes. Cette idée a été théorisée par l’hypothèse des singes ivres. En fait, presque tous les animaux sont attirés par le sucre et les fruits alcoolisés. De la mouche drosophile qui nourrit ainsi ses petits à l’éléphant.
- Un important débat anthropologique a eu lieu dans les années 50 avec la question provocante : « Qui arriva en premier ? Le pain ou la bière ? ». Selon Robert Braidwood, un pain fait d’orge fut l’élément conducteur durant la révolution du néolithique. Jonathan Sauer, lui, contesta l’hypothèse et déclara que la bière, arrivée avant le pain, fut un atout majeur pour l’éducation des hommes.
- La question est en fait simple. Posez-vous la question : Que choisiriez-vous aujourd’hui : le pain ou la bière? La teneur en alcool de 4 à 5% de la bière explique sa prééminence et son attrait parmi les peuples anciens et modernes. En plus de créer du lien dans une communauté, la bière est une substance psychotrope puissante, surtout lorsqu’elle est consommée en grande quantité. Les néolithiques avaient les mêmes voies neuronales et les mêmes organes sensoriels que nous, de sorte que leur choix aurait été semblable au nôtre. La bière d’orge est également plus nutritive que le pain, avec plus de vitamines B et d’acide aminé essentiel lysine. Sa faible teneur en gluten rend difficile la confection d’un bon pain. Le gruau d’orge, cependant, donne un liquide sucré, en raison de l’abondance des enzymes amylases qui sont libérées pendant la germination (maltage), puis convertissent les amidons d’orge en sucres dans le processus de saccharification. La fermentation du moût, la solution sucrée laissée après avoir filtré les grains de malt usés de la purée, commence quand un insecte inocule un fruit chargé de levure ou du miel.
- Comme le montrent de nombreux récipients cylindriques, utilisés pendant des milliers d’années de l’histoire mésopotamienne, une paille ou un tube était la manière de boire de la bière d’orge. Vous pouviez tremper votre paille dans une cruche en toute intimité, ou vous pouviez vous asseoir avec votre femme et profiter d’un breuvage ensemble. Le premier exemple de ce motif est un scellement d’argile qu’une fouille de Penn a récupéré de Tepe Gawra dans les montagnes de Zagros au nord de l’Irak. Il date d’environ 3 850 av. J.-C., plus de 400 ans antérieure à la carafe Godin Tepe. Le récipient montre deux figures très schématisées de chaque côté d’un pot massif, qui est deux tiers de leur hauteur. Il avait été conçu au moins deux fois sur l’épaule d’un pot, peut-être pour le marquer comme un récipient à usage spécial. Les récipients plus tardifs, de grands pots à large ouverture, comme le pichet Godin, semblent permettent de mettre plusieurs pailles et devaient être destinés à des rassemblements sociaux plus importants, une réunion de famille ou une cérémonie spéciale.
- – L’ancien processus de fabrication de bières n’était pas très différent de celui d’une microbrasserie d’aujourd’hui. Une merveilleuse confirmation de cela vient d’un hymne mésopotamien à la déesse sumérienne de la brasserie, Ninkasi, datant d’au moins 1800 avant Jésus Christ. Etant la plus ancienne « recette » de bière, celle-ci utilise des vers de poésie pour décrire la fermentation violente comme « les vagues qui se lèvent, les vagues qui tombent … [comme] l’affluence du Tigre et de l’Euphrate. » Pourtant, nous constatons clairement que ce malt est préparé en couvrant le grain avec de l’eau. Le moût est inoculé avec du miel et du vin, comme pour s’assurer qu’il y a assez de levure pour commencer la fermentation. Le poème nous séduit également en mentionnant que d’autres «aromatiques doux» font partie du mélange. La phrase est ambiguë, mais pourrait se référer à des dates ou un substitut pour le houblon, comme le radis ou l’herbe de Skirret, une herbe aromatisée à l’anis.
- – La bière n’était probablement pas la première boisson fermentée, simplement parce qu’elle n’est pas si facile à faire. L’orge nécessite beaucoup de transformation – du semis et du vannage du grain à la mouture dans des broyeurs de basalte, en passant par le maltage et la fermentation. De plus, tout grain est en grande partie composé d’amidons (polysaccharides) qui doivent être décomposés en sucre, et cela manquent de levure. En revanche, les fruits mûrs et riches en sucre ont déjà de la levure sur leurs peaux, et simplement en pressant le jus, la fermentation se fera naturellement.
La bière et le vin occupent une place prépondérante dans la vie quotidienne en Égypte et en Grèce. S’agissait-il de boissons spéciales pour les différentes classes de ces sociétés anciennes?
Durant les premiers temps de l’histoire égyptienne et grecque, les dirigeants et les classes supérieures ont commencé à importer du vin comme un produit coûteux et prestigieux. C’est ce qui se passe encore aujourd’hui lorsque nous servons une bouteille spéciale à des amis, un vin de luxe Priorat ou Rioja, même une bouteille « Cléopâtre » égyptienne produite dans le delta du Nil ou dans une retsina grecque. Même si cela devait être comme importer de « l’or en liquide », les dirigeants n’avaient d’abord pas d’autre choix que de se procurer la boisson du Levant voisin avec son industrie viticole bien établie. L’élan principal de ce développement était ce qu’on peut appeler de «l’émulation d’élite». Le vin et les vases à vin spéciaux étaient offerts en cadeau aux rois et à la classe supérieure. Ceux qui étaient au sommet de la «pyramide économique» savaient que les souverains célébraient leurs victoires par des cérémonies spéciales de dégustation de vin, offraient du vin aux dieux comme symbole évocateur du sang dans leur rôle de grand prêtre et approvisionnaient leurs tombes avec de l’élixir. À l’imitation de cette consommation ostentatoire, l’un après l’autre adoptait la culture du vin. Selon la façon dont l’industrie s’est développée dans chaque pays, un vin plus ou moins «bon» (parfois du vinaigre mêlé d’herbes pour masquer les goûts et les arômes) a filtré vers les classes inférieures. La même chose a été réalisée pour la bière en Egypte (très appréciée par les classes supérieures). La Grèce à l’époque classique, quant à elle, a abandonné la bière pour le vin et a commencé à dénigrer « les buveurs de bière sauvage ». Adopté par les dirigeants, le vin a conquis l’ensemble du monde grec, les riches comme les pauvres. Cependant, les Grecs ont continué a consommé leur «grog» fait d’orge, de miel, de raisin et de fromage (kykeon) pour les cérémonies religieuses.
La production de bière dans l’Egypte ancienne est actuellement la même au Burkina Faso. Comment pouvez-vous expliquer que cette production a été conservée tout au long des siècles?
Apparemment, la désertification croissante du Sahara a progressivement coupé les contacts entre les deux zones (directement ou indirectement), mais le Burkina Faso a conservé l’ancienne technologie. Puis finalement, les pharaons égyptiens ont développé de meilleurs contacts dans d’autres régions et ont favorisé la production de bière ailleurs.
Même avant Jésus-Christ, le vin avait une place centrale dans de nombreuses religions. Existe-t-il des liens possibles entre la religion et l’alcoolisme?
Les effets psychotropes d’une boisson fermentée, ainsi que le mystérieux processus de fermentation, expliquent probablement pourquoi les boissons fermentées dominent des économies et des religions entières (notons l’importance du vin dans nos deux principales religions occidentales (le Judaïsme et le Christianisme) ainsi que dans les sociétés au fil des siècles. La cellule de levure était microscopique et donc trop petite pour être vue par les anciens. Il a fallu attendre Antoni Van Leeuwenhoek et Louis Pasteur pour les observer. Cependant, la cellule de levure est responsable de la conversion du sucre en fruit et en miel, ou a été le dérivé d’un grain ou d’une racine par saccharification, dans l’alcool. Tout cela est un processus apparemment miraculeux. Le dioxyde de carbone, qui a évolué au cours de la fermentation et qui a émoussé la surface du moût de fermentation ou du jus de fruit, a dû surprendre les premiers fabricants de boissons. Dans les cultures de boissons fermentées du monde entier durant la Préhistoire et jusqu’à la période moderne, les repas quotidiens, les événements sociaux et les célébrations spéciales, y compris les rites de passage et les grands festivals, tournaient autour d’une boisson alcoolisée. Est-il étonnant alors que l’alcoolisme était un risque ? Nous pouvons constater que toute cette ivresse a pu provoquer des drames comme dans la Chine de la dynastie Shang, où les dirigeants sont devenus fous et se sont suicidés à cause de leur sur-consommation de riz et de bière de mil («vin»).
La consommation d’alcool est interdite par l’Islam. Était-il courant que les premiers musulmans boivent tout de même de l’alcool?
Le Coran est ambigu en ce qui concerne la consommation de boissons alcoolisées, soulignant les avantages et les inconvénients, en préconisant ou en interdisant l’utilisation, au même titre que la Bible. Depuis le début du Moyen-Âge, Omar Khayyam et les poètes bachiques exaltaient les vertus du vin de manière très sensuelle (comme dans le Cantique des Cantiques). Il était écrit que dans l’au-delà islamique, des quantités illimitées de vin étaient disponibles et qu’on pouvait s’enivrer.
Pendant de nombreux siècles, les boissons différaient significativement des boissons d’aujourd’hui, car l’alcool à cette époque avait une saveur, une couleur et une odeur différentes. Beaucoup d’entre elles étaient également utilisées à l’origine comme remède (la vodka par exemple). Qu’est-ce que ça fait de reproduire des bières anciennes?
Recréer une ancienne boisson fermentée, basée sur les recettes chimiques, botaniques, littéraires, artistiques et autres, est une expérience incroyable, intense et passionnante. Lorsque vous prenez une gorgée de cette boisson, cela vous transporte comme dans le film « Retour vers le futur ». Vous pouvez créer les vôtres (les recettes sont fournies dans mon dernier livre), les accompagner de repas avec une ambiance qui améliore votre humeur (la musique, la tenue vestimentaire, le décor, etc. appropriés au moment et à l’endroit).
Les vignobles d’origine monastique ont été établis lorsque l’église catholique romaine a installé) l’époque médiévale dans toute l’Europe.
Est-ce que ce succès du vin peut être expliqué par le fait que l’eau (surtout l’eau froide) était polluée plutôt que la popularité du vin et de la bière auprès des hommes et des femmes de l’époque ?
Le Moyen-Âge était une période dangereuse, car les raisons de nombreuses maladies (avec les micro-organismes) n’étaient pas encore connues. Cependant, les gens savaient que boire une boisson fermentée était beaucoup plus sûr que de consommer de l’eau non traitée. Les personnes qui ont eu le plus accès aux boissons alcoolisées vivaient plus longtemps et se reproduisaient plus.
Pour en savoir plus (Livres en Anglais):
2017 Ancient Brews Rediscovered and Re-Created. New York: WW Norton. https://www.amazon.com/s/?ie=UTF8&keywords=ancient+brews&tag=googhydr-20&index=aps&hvadid=241608597546&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=707652916148409606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9007258&hvtargid=kwd-318815347168&ref=pd_sl_2lb5lbf1iu_e
2009/2010 Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages. Berkeley: University of California.
2003/2006 Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton: Princeton University.
Le site internet de Patrick McGovern : https://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/
Alcohol has provided a variety of functions for people throughout all history. From the earliest times to the present, that secret drink has played for instance an important role in religion and worship. Alcohol consumption can cause major health problems too. Still today, there exists a conflict of views as to whether alcohol is an attractive elixir or a dangerous poison. But somehow Alcohol has been definitely part of our lives. Everywhere…
Patrick McGovern is the Scientific Director of the Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages, and Health at the University of Pennsylvania Museum in Philadelphia. He is also an Adjunct Professor of Anthropology. We asked Professor McGovern what are the relations between us and alcohol? A great history…
What do you think of the drunken monkey hypothesis (some animals are attracted to alcoholic beverages) ? Is it the reason why early humans grew grain not for food, but for beer ?
It doesn’t take a great leap of imagination to posit that early hominids, our ancestors, some 100,000 years ago in Africa, were probably already making wines, beers, and extreme beverages from wild fruits (maybe, a fig, kumquat, or marula fruit), honey, chewed grains and roots, and all manner of herbs and spices culled from their environments. After all, our ancestors probably had much the same sensory organs and brains as we do, and they would have known what they liked. Their teeth were adapted to eating fruit and other soft foods. Their digestive system would have handled predigested fermented foods and beverages well. At an even more basic level, we can metabolize alcohol into energy, since about 10% of the enzymes in our livers, including alcohol dehydrogenase, carry out this function. Moreover, any alcohol, produced by the microorganisms from sugar-rich natural products, was the universal drug. Its health benefits were obvious–alcohol relieved pain, stopped infection, and seemingly cured disease. Those who drank fermented beverages, rather than water which could be tainted with harmful microorganisms and other parasites, lived longer and consequently reproduced more. Herbal or tree resin compounds with medicinal properties could also be more easily dissolved in the alcoholic medium, and readily applied to the skin or by drinking. Yet, the microorganisms provided much more than alcohol, including a range of flavors and aromas, colors, nutrients and energy, and pre-digestion of more complex compounds which continued in the human gut. Based on the available physical anthropological evidence, a case can then be made that drinking is in our genes, and this theory has been summed up in the Palaeolithic or Drunken Monkey Hypothesis,” which is especially applied to explaining alcoholism. In fact, nearly all animals are enticed by sugar and alcohol–from the lowly fruit fly, who nourishes its young with the compound, to the elephant.
- A major anthropological debate in the 1950s raised another provocative and related question: “Which came first, bread or beer?” According to Robert Braidwood, a single processed food–barley bread–was the driving force for the “Neolithic Revolution.” Jonathan Sauer threw down the gauntlet and replied that beer rather than bread would have been a greater impetus for domestication.
– If you approach the problem pragmatically, the question really is a no-brainer. Just ask yourself if you had to choose today, which would it be: bread or beer? The 4-5% alcoholic content of beer accounts for its preeminence and enticement among ancient and modern people. Besides knitting a community together, beer is a potent mind-altering and medicinal substance, especially when consumed in quantity. Neolithic people had the same neural pathways and sensory organs as we have, so their choice would have been similar to ours.. Barley beer is also more nutritious than bread, with more B-vitamins and the essential amino acid lysine, and its low gluten content makes it a poor bread-maker. A gruel of barley, however, yields a sweet liquid, because of an abundance of amylase enzymes which are released during sprouting (malting) and then convert the barley starches to sugars in the saccharification process. Fermentation of the wort, the sugary solution left after filtering the spent malt grains from the mash, starts when a passing insect inoculate or a yeast-laden fruit or honey is intentionally added.
– As shown in numerous cylinder seals, which span thousands of years of Mesopotamian history, a straw or drinking-tube was the tried-and-true way to drink barley beer. You could dip your straw into a jug in privacy, or you could sit with your wife and enjoy a brew as a couple. The earliest probable instance of this motif is a clay sealing that a Penn excavation recovered from Tepe Gawra in the Zagros Mountains of northern Iraq, which dated to ca. 3850 B.C., more than 400 years earlier than the Godin Tepe jug. The sealing shows two very schematically rendered figures on either side of a massive jar, which is two-thirds their height. It had been impressed at least twice on the shoulder of a jar, perhaps to mark it as a special drinking vessel. On later cylinder seals, large wide-mouthed jars, like the Godin jug, seemingly sprout multiple straws, and must have been intended for larger social gatherings, whether a family gathering or a special ceremony.
– The ancient beermaking process was not very different from that of a modern microbrewery. Wonderful confirmation for this comes from a Mesopotamian hymn to the Sumerian goddess of brewing, Ninkasi, dating back to at least 1800 B.C. As the earliest beer “recipe” on record, it uses poetic license in describing the violent fermentation as “the waves rise, the waves fall…[like] the onrush of the Tigris and Euphrates.” Yet, we clearly read that malt is prepared by covering the grain with water. The wort is inoculated with both honey and wine, as if to assure that enough yeast is available to start the fermentation. The poem also entices us by mentioning that other “sweet aromatics” are part of the mixture. The phrase is ambiguous, but might refer to dates or a substitute for hops, such as radish or skirret weed, an anise-flavored herb.
– Beer was probably not the first fermented beverage, simply because it isn’t that easy to make. Domesticated barley requires a lot of processing–from sowing and winnowing the grain to milling it in basalt grinders, and malting and fermenting it. Moreover, any grain is largely comprised of starches (polysaccharides) that need to be broken down into sugar, and they lack yeast. By contrast, ripe, high-sugar fruit already has yeast on its skins, and simply by squeezing out the juice, fermentation will occur naturally.
Beer and wine had a prominent place in daily life in Egypt and Greece. Were they a special beverage for different classes in these societies ?
What appears to be happening in the earliest stages of Egyptian and Greek history is that the rulers and upper classes began to import wine as a costly, prestige item, not unlike what goes on today when we serve that special bottle to friends–whether a Pétrus, a lush Priorat or Rioja wine, even an Egyptian “Cleopatra,” still made in the Nile Delta or a Greek retsina. Even though it must have been like importing liquid gold, Egyptian rulers at first had no choice but to procure the beverage from the nearby Levant with its well-established winemaking industry. The main impetus for this development was what can be called “elite emulation.” Wine and special wine-drinking vessels were given as gifts to kings and the upper class. Those at the top of the economic “pyramid” knew that rulers elsewhere celebrated their victories with special wine-drinking ceremonies, offered wine to the gods as an evocative symbol of blood in their role as high priest, and stocked their tombs with the elixir. In imitation of this conspicuous consumption, one king after another adopted the wine culture. According to how the industry developed in each country, more or less “good” wine (sometimes vinegar laced with herbs to cover up off-tastes and -aromas) filtered down to lower classes. The same can be said for beer in Egypt: First the province of the rulers and upper class, it was eventually enjoyed by the rank-and-file.
Greece followed a similar pattern with a difference to Egypt in the role of beer. Once wine had been adopted by the kings and upper classes, it again spread throughout the Greek world including rich and poor. In the Classical period wine even led to abandoning beer and other fermented beverages, and consigned refer toheathens elsewhere in Europe. They still clung, however, to their native mixed fermented beverage (« grog ») made of barley, honey, grapes, and cheese (kykeon) and especially used in traditionnal religious ceremonies.
The making of beer in Ancient Egypt is actually the same nowadays in Burkina Faso. How can you explain that skill was kept throughout centuries ?
Apparently, the increasing development of desertification (the Sahara) gradually cut off contacts between the two areas whether direct or indirect, and Burkina Faso retained the older technology. Later Egyptian pharaohs also established more productive contacts elsewhere and new beermaking technologies emerged there.
Even before Jesus-Christ, wine was part of many religions. Are there any potential links between religiosity and alcoholism ?
Both the mind-altering effects of a fermented beverage, as well as the mysterious process of fermentation, probably account for why fermented beverages came to dominate entire economies, religions (note the importance of wine in our two principal Western religions, Judaism and Christianity), and societies over time. The yeast cell was microscopic and too small for ancient humans to see (that had to await the discoveries of Van Leeuwenhoek and Pasteur), but it is responsible for converting the sugar in a fruit and honey, or as derived from a grain or root by saccharification, into alcohol, in a seemingly miraculous process. The carbon dioxide, evolved during fermentation and roiling the surface of the fermenting wort or fruit juice, must have amazed the earliest beverage makers. In fermented-beverage cultures around the world in prehistory and up to the modern period, everyday meals, social events and special celebrations, including rites of passage and major festivals, all revolved around an alcoholic beverage from birth to death. Is it any wonder then that alcoholism was a risk? We see this phenomenon played out in a very dramatic way in Shang Dynasty China, where rulers went crazy and committed suicide because of their overconsumption of rice and millet beer (“wine”).
Alcohol consumption is forbidden by Islam. Was it common for the first muslims to drink alcohol though ?
The Koran is equivocal about drinking alcoholic beverages, pointing out pros and cons and variously advocating or prohibiting use, much like the Bible. Omar Khayyam and the Bacchic poets from very early times through the Middle Ages, in the spirit of the Islamic afterlife when unlimited amounts of wine would be available and drunk, extolled the virtues of wine in very sensual ways (like the Song of Solomon).
For many centuries, beverages differed significantly compared to the drinks of today, as the spirit at that time had a different flavor, color and smell, and many of them were originally used as medicine (vodka for instance). How does it feel to recreate ancient ales ?
Re-creating an ancient fermented beverage, based on the available chemical, botanical, literary, artistic and other evidence, is an eye-opening, intense, and engaging experience, carrying you “Back-to-the-Future” as you sip your liquid time capsule. You can make your own (recipes are provided in my latest book, ), along with paired meals and mood-enhancing atmospherics (the appropriate time- and place-specific music, attire, setting, etc.).
Monastic vineyards were established when the Roman Catholic church established monasteries everywhere in Europe in Medieval times.
Does this business increasingly grow because water (especially cold water) was polluted that men and women would drink wine or ale ?
The Middle Ages were a dangerous time to live, since the causal factors (microorganisms) for many diseases were not yet known. Empirically, however, people knew that drinking a fermented beverage was much safer than consuming raw water. People with the greatest access to alcoholic beverages lived longer and reproduced more.
Further readings :
2017 Ancient Brews Rediscovered and Re-Created. New York: WW Norton. https://www.amazon.com/s/?ie=UTF8&keywords=ancient+brews&tag=googhydr-20&index=aps&hvadid=241608597546&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=707652916148409606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9007258&hvtargid=kwd-318815347168&ref=pd_sl_2lb5lbf1iu_e
2009/2010 Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages. Berkeley: University of California.
2003/2006 Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton: Princeton University.
Patrick McGovern’s website : https://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/
