Encore très mal connue à la fin du XXème siècle, la cuisine coréenne a depuis été adoptée par le monde entier. Bibimbap, bulgogi ou encore samgyetang – les plats sont devenus très populaires et les restaurants du Pays du Matin calme sont à présent partout. Est-ce cependant une cuisine trop pimenté ? Trop exotique ? Peut-on l’adapter à la gastronomie et aux produits français ?
Avec son beau livre « Piquant pas Piquant – 30 recettes coréennes simples et authentiques« , Jimin Song, Sud-coréenne vivant en France depuis 2004, répond à toutes les questions que nous nous posons. L’œuvre contient de plus des recettes pimentées et non pimentées et de superbes illustrations afin de mieux nous accompagner. Entretien avec Jimin Song qui nous plonge dans le joli monde de la K-Food.
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Toutes les photos et illustrations appartiennent à Jimin Song et à la maison d’édition L’Atelier des cahiers. Ne pas reproduire.
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Comment peut-on définir la cuisine coréenne ?
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Je la définirais comme un mélange des temps. La Corée du Sud est un pays à la fois très traditionnel et à la fois capable de se moderniser.
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Le piment est-il un aliment très courant en Corée du Sud ?
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Le piment fait partie de notre quotidien. Je ne sais pas si un autre pays dans le monde consomme autant de piments que nous.
Cependant, la Corée n’a pas toujours connu la cuisine pimentée. C’est avec l’influence étrangère que notre intérêt a grandi. Mon livre traite d’ailleurs de cet aspect. Je propose des plats pimentés et des plats non pimentés, c’est aussi pour toucher plus de public possible (pour ceux qui ne mangent pas épicé). Qu’importe si c’est piquant ou pas piquant, l’important est que vous puissiez aimer votre plat.
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Bibimbap, bulgogi, japchae… pourquoi selon vous la K-food est-elle devenue si populaire ?
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Car la cuisine coréenne est bonne !
De plus la K-pop et le succès du cinéma coréen ont également permis cette tendance. La curiosité a fait le reste. Les Français connaissaient la cuisine chinoise, vietnamienne et japonaise mais pas la cuisine coréenne. C’est aussi quelque chose, nouveau !
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Le kimchi (légumes fermentés) est-il un aliment miracle ?
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Oui car, selon le plat et les goûts, le kimchi peut être un condiment, une salade, et même un plat. Pour éviter qu’il soit trop pimenté, vous pouvez choisir le kimchi blanc (sans piment). Il accompagne pour tous les plats coréens en se transformant comme il veut. D’ailleurs, afin que les enfants puissent l’apprécier, c’est un aliment qui est trempé dans l’eau.
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Y’a-t-il des plats adaptés aux saisons ?
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Bien sûr, La Corée est entourée par 3 mers et nous avons 4 saisons très diversifiées.
Selon les saisons, nous mangeons donc beaucoup d’alimentation variée.
Au Nouvel An coréen, en hiver, nous dégustons la soupe bien chaude au gâteau de riz – le tteok-guk. Pour la fête des vendanges, Chuseok, en automne, nous mangeons également du nouveau riz avec beaucoup de fruits et légumes de saison. D’ailleurs, chaque saison il y a des poissons et des fruits de mers divers.
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Votre livre comporte également des illustrations. C’est une façon d’apporter une certaine poésie ?
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Avec le dessin, je ne montre que ce que je veux montrer au lecteur. Ce n’est pas pareil que la photographie. Cela apporte également un aspect plus personnel.
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« Piquant pas Piquant » est-il un livre autobiographique ?
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J’ai voulu en tout cas apporter de l’âme dans ce livre. En plus du dessin du plat, j’ai voulu raconter mes histoires personnelles pour que les gens ressentent plus proche de cette nouvelle cuisine exotique en trouvant un point commun entre nous. Et l’ensemble peut alors donner envie d’essayer cuisiner le plat. Les histoires permettent aussi de mieux comprendre pourquoi nous ajoutons tel ou tel ingrédient.
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Les légumes et les viandes n’ont pas les mêmes goûts en France et en Corée du Sud. Est-ce donc difficile de réaliser une cuisine authentique ?
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Dans mon livre, j’ai remplacé les légumes coréens par des légumes que l’on peut trouver facilement en France. Les goûts sont finalement assez proches. J’ai pu noter un aspect intéressant : En France, contrairement en Corée du Sud, vous mangez peu la partie verte du poireau. Nous la mangeons en ciboulette. Nous utilisons beaucoup la partie verte par rapport aux français.
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La cuisine coréenne est-elle adaptée pour les vegans ?
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La Corée du Sud a une culture bouddhiste par conséquent nous sommes respectueux de la nature. Le veganisme s’est très bien adapté dans notre pays. Beaucoup de plats peuvent se faire sans viande et sans produit animal.
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La Corée du Sud est également un pays connu pour manger du chien. Est-ce un plat qui disparaît progressivement ?
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Il existe encore en effet quelques restaurants où l’on sert du chien mais cela est devenu rare. Avec les Jeux Olympiques de Séoul en 1988, les autorités ont tout fait pour que ce plat disparaisse.
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La Corée est un pays coupé en deux : Il y a la Corée du Sud et la Corée du Nord. Y’a-t-il des plats nord-coréens reconnus ?
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Oui, comme les nouilles glacées. Même si je n’en ai jamais mangé, il y a des restaurants nord-coréens en Corée du Sud qui proposent ce type de plats Pyongyang Naengmyeon, Hamhung Naengmyeon par exemple.
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Y’a-t-il des plats sud-coréens qui vous manquent ?
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Oui, comme la lotte et les plantes aromatiques qui poussent seulement en Corée. La lotte, c’est un poisson que l’on trouve aisément en France mais il est cuisiné différemment en Corée du Sud avec beaucoup de fruits de mer et les pousses de soja spéciales qu’on ne trouve pas ici en France, on l’appelle 아구찜 A-gou-jjim. C’est très populaire notamment dans la grande ville de Busan.
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La cuisine française est-elle populaire en Corée du Sud ?
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J’ai entendu que les crêpes bretonnes sont devenues actuellement populaires.
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Quel est votre plat coréen préféré ?
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Le poisson cru au kimchi. C’est un vrai souvenir d’enfance. Ma grand-mère faisait du kimchi avec du poisson cru, je ne peux pas oublier ce goût extraordinaire. J’aime également le calamar. Je recommande ma recette au calamar du livre car c’est très facile à cuisiner et très bon.
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