Au fil des saisons, les saveurs varient mais le plaisir gustatif reste intact. Selon la fraîcheur ou encore la chaleur, nos sens s’adaptent et face aux défis environnementaux, il est nécessaire de se nourrir de façon responsable. C’est aussi le défi du Chef pâtissier Kévin Lacote qui s’est installé au 78, avenue de Villiers dans le 17ème arrondissement de Paris d’où on peut apercevoir les ombres de l’Arc de Triomphe.
Vous avez connu le travail dans les grands restaurants et les grands hôtels avec notamment Yannick Alléno. Ces expériences et ce rythme soutenu sont-ils indispensables pour un chef pâtissier ?
Oui et non. Le fait d’avoir travaillé dans des établissements étoilés et dans des palaces m’a permis de découvrir l’exigence et le travail sur des produits d’exception. Cependant, ce n’est pas une obligation. Vous avez d’autres très bons établissements qui vous apportent l’excellence attendue et l’expérience nécessaire à votre épanouissement.
Vous proposez des gâteaux aux fruits selon les saisons. La pâtisserie éthique c’est un choix assumé et durable pour vous ?
Oui tout à fait. C’est très important de sensibiliser le client sur la saisonnalité et le « Made in 
France ». Il y a une sélection énorme de produits fruits/légumes en France. Nous pouvons trouver sans problème le bon produit. Evidemment, certains ne poussent pas sous nos latitudes et nous sommes bien obligés de les prendre ailleurs mais il est impératif de privilégier les cultures fruitières et maraîchères françaises et surtout respecter les saisons. J’ai aussi un autre choix assumé : le sans-colorant !
Les boissons chaudes (thés, cafés, chocolat) sont-elles les parfaits accompagnants de vos créations ?
Toutes les boissons peuvent être un parfait accord (même le vin et le champagne) du moment qu’elles ne soient pas trop acides et qu’elles ne dénaturent pas le produit (avec un goût trop prononcé par exemple).
Le churron est-il votre madeleine de Proust ?
(Rires) Oui on peut dire cela ! Les churros sont tellement régressifs et gourmands…
Quelles furent les étapes de création de votre Kara Damia ?
J’ai commencé à travailler la Kara Damia (qui ne s’appelait pas e
ncore ainsi!) à Courchevel quand j’étais chef pâtissier au « Kilimandjaro ». Je voulais créer une tarte caramel sur plusieurs textures. Ce que j’ai fait. Lors de la création de ma boutique KL Pâtisserie, j’ai voulu reprendre ma recette initiale en y incorporant plus de gourmandise avec des noix de Macadamia caramélisés et une dacquoise coco. C’est la recette actuelle et elle est devenue ma pâtisserie « signature » plébiscitée à la fois par les clients et les journalistes. C’est toujours gratifiant et excitant de perfectionner une recette et de réveiller les saveurs en sublimant sa création jusqu’à l’obtention d’une pâtisserie plaisir, mais c’est aussi de l’expérience !
Vous donnez également des cours. C’est avant tout un plaisir de transmettre ?
Je transmets déjà à mes collaborateurs au quotidien mais j’avais envie de le faire d’une autre manière, de simplifier pour des personnes qui ne sont pas du métier, et surtout de partager ma passion avec mes clients. C’est aussi une autre façon d’échanger avec eux, de mieux comprendre leurs envies et leurs attentes pendant ces quelques heures de cours – ce sont des moments privilégiés. Il faut aussi leur faire comprendre la difficulté de notre métier tout en le rendant plus abordable.
Il y a de nos jours un vrai intérêt pour la pâtisserie. Avez-vous un conseil à donner à ceux qui veulent suivre cet itinéraire ?
En un mot : passion. Sans passion dans ce métier on ne peut réussir car au sinon la tâche sera trop ardue pour être acceptée.
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
L’éclair chocolat.
Le site de KL Pâtisserie : https://www.klpatisserie.com/
Le compte Instagram de Kévin Lacote : https://www.instagram.com/kevin_lacote/
