Avec sa variété de plats, la cuisine est un atout majeur de la culture ukrainienne. Rythmée par les saisons, l’hiver très long et froid, l’été plus court et chaud, elle surprend et contribue à donner de nouvelles saveurs. Maryna & Masha, francophones & francophiles, ont décidé de se lancer chaque mois dans l’aventure du restaurant éphémère dans la capitale avec « le petit varenyk parisien ». Tous leurs plats sont « fait maison » et sont authentiquement ukrainiens. Nous avons voulu en savoir plus sur de telles saveurs slaves. 

– Comment est né Le Petit Varenyk parisien?

Nous nous connaissons depuis 1991 et sommes arrivées à Paris en 2006 après avoir fait 48 heures de bus à travers l’Europe. 

Nous voulions voir le monde et avons choisi la France pour commencer, mais en découvrant le pays, on a compris qu’on aime vivre ici. En fait, nous avons décidé de venir15218361_1824224097812841_1944870442_n pour rencontrer de beaux garçons (rires). 

Nos formations n’ont rien à voir avec la cuisine (économie et langues), mais nous prenons plaisir à cuisiner et à manger.

L’idée du Petit Varenyk est née tout simplement comme ça. On blaguait souvent que ce serait bien de commander en livraison un peu de bortsch et des varenykis. Or, il n’y a pas de restaurant ukrainien digne de nos papilles à Paris et la plupart des restaurants russes sont un peu poussiéreux, donc nous nous sommes dit qu’il y avait un manque à combler. Nous voulions apporter un aspect plus moderne, plus authentique à la cuisine slave.

Nous adorons les varenykis (raviolis cuit à la vapeur), le bortsch, et nous nous sommes dit que d’autres pourraient et devraient également en profiter comme nous. Tout le monde apprécie les empanadas espagnoles, les raviolis italiens ou chinois, les pelmenis russes, les petits chaussons libanais ou grecs, pourquoi pas les varenykis ?! Tous ces plats sont de la même famille.

Il y a un an et demi, nous avons fait le premier repas dans un restaurant qui a accepté de nous louer sa salle pour le brunch. Et c’est parti…

– Qu’est-ce qui pousse à venir essayer vos brunchs?

Notre public est vraiment varié. Au début, c’étaient nos amis français qui venaient nous soutenir et découvrir la cuisine ukrainienne. Ensuite, leur partage a emmené plus des gens inconnus.

Nous avons souvent comme clients des couples mixtes (français-ukrainiens). Ils apprécient nos préparations, connaissent bien les plats ukrainiens et recherchent une certaine authenticité. Nous utilisons les recettes de notre famille ce qui fait que notre cuisine est unique.

Certains veulent retrouver le goût de leur pays. 

Il y a aussi des Français qui veulent découvrir tout simplement la cuisine ukrainienne.

Nous demandons toujours à nos clients comment ils ont connu notre brun15239382_1824224101146174_679700614_nch ukrainien. Alors parfois nos avons les visiteurs « out of nowhere ». Par exemple, la dernière fois un client chinois est venu tout seul car il nous a trouvé via Facebook. Il voulait expérimenter les cuisines du monde.

Une autre fois, des portugais d’origine ukrainienne étaient venus pour traduire une lettre en cyrillique de leur grand-mère ukrainienne qu’ils avaient depuis des années et qu’ils n’arrivaient pas à lire.

C’est souvent en fait par le bouche à oreille.

– Comment vous pensez vos menus?

On les pense souvent avec l’improvisation. Les varenykis, le bortsch restent la base de notre menu. On s’adapte également aux produits de saison. Par exemple, le potiron est beaucoup consommé durant l’automne en Ukraine, donc il est servi en ce moment. Nous avons même essayé un cheese cake au potiron.

L’Ukraine est aussi grande que la France donc parfois il est difficile d’embrasser tous les plats traditionnels. Nous sommes spécialisées sur les plats du centre-est de l’Ukraine, et surtout de notre région de Poltava.

– Qu’apporte, selon vous, le fait maison?

… de l’âme !) C’est incroyable de voir le nombre de produits qu’il faut pour faire un repas ukrainien. Nous allons au marché et nous achetons beaucoup de légumes, de viande. Puis l’ensemble devient un brunch. Le fait maison c’est beaucoup de travail et une multitude d’ingrédients.

Notre tapenade de betterave contient du raisin, des graines de tournesol, des carottes, de l’ail, du fromage frais… Il y a une vraie transformation pour faire un plat.

Nous achetons même le pain noir ou les tomates marinées qui viennent d’Ukraine par bus. Nous avons nos petites adresses pour l’approvisionnement.

– Quelle est l’originalité de la cuisine ukrainienne?15302482_1824224107812840_3614934_o

Il y a beaucoup d’ingrédients dans chaque plat. Il y a beaucoup de pommes de terre, de farine, de légumes, du porc. C’est une cuisine riche, appréciée et peu chère. Mais elle demande beaucoup d’heures de travail. Par exemple pour faire 150 varenykis il nous faut environ 5h de travail de A à Z. Un borstch tourne autour de bonnes 2 heures. Il ne faut pas
être pressé dans la cuisine ukrainienne (sourires).

– Etes-vous influencées par la cuisine française lors de la préparation?

Nous faisons tout pour retrouver les mêmes saveurs qu’au pays et en même temps expérimentons un peu. Par exemple, nous avons ajouté du thym dans la farce du varenykis. Cela se marrie très bien.

Les desserts sont légèrement transformés. Les desserts ne sont pas le point fort de la cuisine ukrainienne, ils sont assez simples (peut-être parce que la cuisine est beaucoup inspirée par la campagne, pas de temps pour les desserts !) Parfois on rajoute des ingrédientscomme l’orange que l’on ne retrouve pas en Ukraine. Nous essayons par conséquent de moderniser la cuisine ukrainienne tout en préservant l’aspect authentique.

Je dirais aussi qu15292894_1824223037812947_2032053338_o’on est surtout influencées par l’attitude des français envers la cuisine, cet amour pour la nourriture, mais aussi tout ce qui va avec – le partage..le gout bien évidemment, mais aussi la bonne humeur, les traditions, la culture. Le plaisir de manger qui se transforme en plaisir de vivre. Comme disait Paul Gauguin :  » Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large. « 

– Quels sont vos ingrédients préférés?

La betterave, l’aneth (destinée au saumon en France alors qu’en Ukraine on l’utilise partout), l’ail, la crème fraîche & l’aubergine (très utilisée en Ukraine). Nous avons chacune des plats préférés à cuisiner. L’une (Maryna) fait le borstch, l’autre (Masha) les varenykis.

– Vos plats sont visuellement très beaux. Pour vous, la présentation est indispensable?

Bien sur ! L’appreciation de la nourriture commence par l’oeil. Pour la meilleure présentation nous avons notre propre vaisselle en terre cuite typique de notre région, Opichnya, connue pour sa poterie. On cherche à établir un équilibre parfait entre le goût et la présentation. Nous voulons que ce soit bon et beau.

-Pensez-vous que la cuisine ukrainienne a changé depuis la révolution?

Nous pensons qu’il y a une modernisation mais l’essentiel reste le même. Il y a beaucoup de street food en Ukraine. La gastronomie se développe. On peut trouver des huîtres, des fromages, des escargots élevés en Ukraine qui n’existaient pas il y a quelques années. Il y a une ouverture vers la cuisine du monde.

Et nous voulons que la France s’ouvre davantage à la cuisine ukrainienne !

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Pour avoir des infos & suivre « le petit varenyk parisien » sur Facebook:  https://www.facebook.com/lepetitvarenykparisien/?fref=ts

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